Experte der Käse- und Molkereibranche im Interview
In unserem vorherigen Blogartikel haben wir die Ergebnisse der Anuga-Messe behandelt. Auf der Messe waren verschiedene Entwicklungsrichtungen der Käse- und Molkereibranche erkennbar, auf die wir nun genauer eingehen möchten. Um unsere eigene Sichtweise zu untermauern und zu ergänzen, interviewten wir für diesen Artikel einen ausgesprochenen Experten der Branche, den Fachwissenschaftler Tuomo Tupasela vom Zentrum für natürliche Ressourcen.
Das Zentrum für natürliche Ressourcen (auch „Luke“ genannt) entwirft neue Lösungen für die nachhaltige Entwicklung der finnischen Biowirtschaft und die Förderung neuer Gewerbe. Tupasela leitet die Tätigkeit der Luke-Versuchshalle, in der u.a. für eigene und Kunden-Studien verschiedene Versuche zur Käseherstellung geplant und umgesetzt werden. Als Molkereitechniker und mit einem Magister-Abschluss in Milchtechnologie kennt er sich sowohl theoretisch als auch praktisch bestens mit Molkereiprozessen aus.
Trends der Käseherstellung
Trend #1: Die Auswahl an Käsesorten wächst
Wie wir bereits vor einem Jahr in unserem Blog schrieben, wächst die Geschmacksauswahl bei Käse stetig. Die Verbraucher wünschen neue Geschmackserlebnisse und ständige Abwechslung im Sortiment in den Käseregalen der Lebensmittelgeschäfte.
– Das Öffnen der Märkte erhöht weiterhin die Menge an importiertem Käse. Bei uns in Finnland wurde dies bereits in den 90er Jahren sehr deutlich, nachdem Finnland Mitglied der Europäischen Union wurde. Auch die Tatsache, dass die Verbraucher immer mehr reisen, erhöht überall das Interesse an ausländischem Käse, sagt Tupasela.
– Biologisch hergestellter, handgemachter, älterer – sprich deftigerer – Käse, Leichtkäse und Frischkäse sind auf jeden Fall solche Käsesorten, die Verbraucher vermehrt in den Regalen der Geschäfte vorfinden möchten. Neben dem Geschmack werden verschiedene Formen gewünscht; der eine möchte seinen Käse am Stück, der andere wiederum in Scheiben. Ich selbst erwarte, dass komplett neuartige Käsesorten entwickelt werden, denn sehr viele der derzeit hergestellten Käsesorten basieren auf den alten und traditionellen Käsearten.
Die Entwicklung neuartiger Käsegeschmäcker bietet Käsereien eine Möglichkeit, auf den stärkeren Wettbewerb zu reagieren. Um die Entwicklung und flexible Herstellung neuer Geschmäcker zu ermöglichen, müssen auch die Käseherstellungsanlagen neue Anforderungen erfüllen. Die Käselinien müssen künftig leichter an die Herstellung verschiedener Käsesorten angepasst werden können, so dass auch für die Produktentwicklung eigene Lösungen erforderlich sind – als Beispiel hierfür gilt das von uns entwickelte MKT Prototype Vat.
Trend #2: Große Käsereien erhöhen ihren Automationsgrad, kleine Käsereien setzen auf Handarbeit
– Global gesehen gibt es in der Käsebranche gewissermaßen eine Entwicklung in zwei Richtungen. Die Produktionseinheiten großer Käsereien wachsen, so dass ihre Abläufe beispielsweise mit Hilfe von Automation effizienter gestaltet werden sollen. Andererseits gibt es viele kleine, lokale Käsehersteller, die sich immer mehr auf handwerklich hergestellte Käsesorten konzentrieren, erklärt Tupasela.
Wir wagen die Prognose, dass gerade große Käsereien künftig immer mehr in automatisierte Geräte und Prozesse investieren müssen, um im Wettbewerb zu bestehen. Wie wir in unserem Blog berichtet haben, führt Automation zu einer höheren Effizienz und gleichbleibender Qualität. Sie spielt auch eine wichtige Rolle bei der rechtzeitigen und effizienten Nutzung der in den verschiedenen Prozessphasen zu sammelnden Daten. Andererseits bietet Automation auch nützliche Werkzeuge für den Vormarsch mittelgroßer Käsereien, die zwischen den großen und kleinen Käsereien flexibel und agil handeln.
Trend #3: Kleinere Produktionschargen
Die Erweiterung der Käseauswahl sowie die Nutzung von Automation und Robotertechnik wirken sich ihrerseits auf die Mengenveränderungen in den Produktionschargen aus. Tupasela sieht kleinere Kessel und Produktionschargen als Möglichkeit, den Produktionsfluss zu verbessern.
– Die Milchmengen der Käsereien werden an sich nicht kleiner, aber künftig wird die Milch in kleineren Chargen verarbeitet. Es ist sonnenklar, dass ein kleiner Kessel schneller zu füllen und zu entleeren ist als ein großer Kessel, was sich wiederum auf die Geschwindigkeit des Produktionsflusses auswirkt. Mit Hilfe von kleineren Produktionschargen können die Käseausbeute verbessert und die Ausschussmengen reduziert werden.
Trend #4: Milchfreie und milchähnliche Produkte
In der Lebensmittelbranche ist schon seit einiger Zeit der Trend zum Verzicht auf Milch zu verzeichnen. Derselbe Trend kommt auch in der Käseherstellung auf.
– Der Verzicht auf Milch, sprich pflanzliche käseähnliche Produkte, ist ein klar aufkommender Trend. Teilweise können die aktuellen Anlagen der Käsereien für die Herstellung milchfreier Alternativen verwendet werden, aber auch die Entwicklung neuartiger Geräte steht unweigerlich bevor. Neben dem absoluten Verzicht auf Milch werden meiner Meinung nach auch verschiedene Mixturen aufkommen, bei denen beispielsweise Milch und pflanzliche Rohstoffe vereint werden, sagt Tupasela.
Trend #5: Innovationen in der Primärproduktion
Die Entwicklungsarbeit findet nicht nur innerhalb der vier Wände der Anlagenhersteller und Käsereien statt. Tupasela hebt auch die Bedeutung der Primärproduktion bei der Käseherstellung und Vermarktung hervor.
– Ich glaube, dass weltweit die verschiedenen Kuhrassen stärker besonders in der Vermarktung von Endprodukten genutzt werden. Ebenso wird vermutlich eine bestimmte Fütterung, z. B. auf Wiesen, in der Vermarktung hervorgehoben.
Trends sind eine Möglichkeit
Wie man sieht, kommen in der Käsebranche verschiedenartige Trends auf, die sich teils kurzfristig, teils langfristig auswirken werden. Die Nachfrage nach ständiger Veränderung und Erneuerung sind aber gewiss, so dass keine Käserei und kein Anlagenhersteller sich auf dem jetzigen Stand ausruhen sollten. Automation, Robotertechnik und Cloud-Dienste revolutionieren traditionelle Produktionsweisen, und die Änderungen der Nachfrage wirken sich darauf aus, welche Käsesorten sich in der Herstellung lohnen.
Wir von MKT möchten an der vordersten Front der Käsebranche stehen, um diese Trends anzunehmen, die mit den herkömmlichen Geschäftsmodellen brechen, und Lösungen zur vollen Nutzung dieser Trends entwickeln. Die bisherigen Ergebnisse unserer Entwicklungsarbeit werden intensiv sowohl in unserer Hüttenkäselinie als auch der Linie für harte und halbharte Käsesorten genutzt.
Wenn Ihre Käserei die Zukunft ähnlich sieht, kontaktieren Sie uns einfach – wir haben sicherlich viel zu besprechen. Sie können uns einfach über das Kontaktformular hier kontaktieren.