Wie bereits im vorangegangenen Blog-Beitrag erwähnt, sollte man bei der Käseherstellung immer auf die Optimierung der Ausbeute achten. Ziel ist es daher, die Milch bestmöglich zu nutzen, ohne sie während der verschiedenen Phasen des Prozesses zu verschwenden. Bei der Optimierung der Käseausbeute spielt die Wahl der Produktionsanlage eine bedeutende Rolle.
Die Schneidphase ist kritisch
Die Ausbeute kann insbesondere während der Schneidphase der Käsemasse verbessert werden. Beim Käseschneiden wird der Hauptbestandteil von Käse oder Käsemasse in gleich große Körner geschnitten. Die Ausbeute wird durch die Menge an ungeschnittenem Käse und Käsestaub, die durch ungenaues Schneiden entstehen, deutlich reduziert.
1) Nutzen Sie die gesamte Käsemasse
Zunächst einmal sollte das Messer so weit wie möglich reichen, um die größtmögliche Menge an Käse, die im Fertiger enthalten ist, zu schneiden, da der ungeschnittene Käse nicht verwendet werden kann. Wenn das Messer nicht bis zum Rand des Käsefertigers reicht, bleibt eine Menge wertvoller Käsemasse an den Rändern ungeschnitten.
Je runder und gerader der verwendete Käsefertiger ist, desto besser. Das Messer darf dann nur so groß sein, dass der Abstand zwischen Messer und Fertiger nur wenige Millimeter über den gesamten Umfang beträgt. Je nach Modell beträgt die Differenz der Käseabfallmenge im Schneidschritt bis zu hundert Kilogramm pro Fertiger. Wenn man berechnet, dass die Käsefertiger das ganze Jahr über dreimal täglich benutzt werden, dann zahlt sich die Investition in die richtigen Anlagen schnell aus.
2) Reduzieren Sie die Menge an Käsestaub
Zweitens ist das Schneidergebnis bei einem hochwertigen Käseschneider so genau, dass die Käsekörner so gleichmäßig wie möglich sind, während die Menge an Käsestaub minimiert wird. Der Käsestaub bestehen aus kleinen Teilchen, die in der aus dem Käse extrahierten Molke schwimmen und dann während des Formprozesses durch die Formlöcher hindurchgehen. Je weniger Käsestaub produziert wird, desto besser ist der Ertrag einer Käserei.
Das verwendete Messer beeinflusst im Wesentlichen die Menge an Käsestaub. Viele Käsereien nutzen Drahtschneider, die die Käsemasse mehrmals schneiden. In diesem Fall wird bei jedem Schneidzyklus mehr Käsestaub erzeugt. Bei der Auswahl des Messers sollte man sich nur auf ein Einzelschnittmesser verlassen, das die Käsemasse bestmöglich ausnutzt.
Zusätzlich kann die Käsemasse an den Werkzeugen in der Wanne haften bleiben. Es hilft, wenn die Werkzeuge, wie z. B. ein Messer oder Mixer, nicht unnötig in der Käsemasse verbleiben, sondern nur verwendet werden, wenn sie ihre Arbeit erledigen müssen.
Verschwenden Sie den fertigen Käse nicht in der Form
Wenn man die Ausbeute auf den zu verkaufenden Käse ausdehnt, gibt es noch weitere Optimierungsmöglichkeiten. In vielen Käsefabriken werden beispielsweise mehrere Kilo fertiger Käse pro Behälter in der Formphase verschwendet. Der Grund dafür ist eine ungenaue Formstation. Das Gesetz besagt, wenn der Käse auf dem Ladenregal mit einem Gewicht von einem Kilogramm gekennzeichnet ist, dann muss er tatsächlich mindestens ein Kilogramm wiegen. Verbraucher dürfen nicht getäuscht werden.
Wenn die Formstation ungenau ist, ist es notwendig, die Formeinstellungen so anzupassen, dass die angegebene Grammmenge des erzeugten Käses sicher erreicht wird. Wegen Ungenauigkeiten werden zu viele Formen verworfen und fast jede Packung Käse enthält einen kleinen Anteil zuviel Käse. Mit einer Präzisionsformung kann der fertige Käse jedoch voll ausgenutzt werden.